＊浅黄色的牛奶：
牛奶之所以呈浅黄色，是叶红素所致，乳汁的黄色深浅与饲 料的种类有关，饲喂青草和胡萝卜的乳牛，乳汁的色泽较浅。无论乳汁的色 泽深浅，均不影响食用。
＊红色的牛奶：
将红色的乳滴入乳白色的鲜乳中，过一会儿，若鲜奶中也同样 出现红色，说明是细菌作用的结果；如红色奶质不增加或呈少量沉淀，说明 是血迹，无论是哪一种原因造成的，红色乳一般不食用为好。
＊牛奶凝块：
主要是牛奶杀菌不彻底，残存杂菌继续繁殖，或者是由于包装不 严，外面侵入杂菌。这些杂菌在生长繁殖过程中会产生酸，使得牛奶中蛋白 质凝固，凝块的牛奶在瓶中上层出现清液，下层出现豆腐脑状的沉淀物，一 般凝块的牛奶是变质了，不宜食用。
＊发苦、发咸的牛奶：
乳汁中发现有苦涩味道，与放牧时吃的野草有关；另外 也可能是某些微生物作用的结果；此外，乳在长期低温下贮藏也会发生苦 味。乳汁中具有咸味，可能是正常乳中混进一部分初乳，也有可能乳牛患有 乳房炎，从病牛中挤出的奶是有咸味的。所以，具有苦涩味和咸味的牛奶，最好不要食用。
*变酸的牛奶：
牛奶变酸是牛奶在采集、运输、存放过程中受到了细菌病毒的污染，促使牛奶中的蛋白质变性，产生了酸味，这些病毒中，有许多是能致病的，如痢疾杆菌、伤寒杆菌与肝炎病毒等。所以，变酸的牛奶是万万不可食用的
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